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  • Foto do escritorMarcos Gomes da Silva

Fermentação alcoólica:A biotecnologia aplicada antes de cristo que concedeu um nobel para Buchner

A fermentação alcoólica vem sendo utilizada, desde muito tempo atrás, na

produção alimentícia e de bebidas alcoólicas. Há registros de que a manipulação dessa biotecnologia surgiu durante o período neolítico, na criação da cerveja e do pão, acidentalmente, pelos sumérios. Pouco tempo depois, foi utilizada para a criação do vinho pelos egípcios.



egípcios na preparação do vinho
Vinificação, Tumba de Ipuy, 1279–1213 a.C. Autor:Charles K. Wilkinson

A fabricação de cerveja, do pão e do vinho logo se espalharam pelo mundo, sendo manipulada pelos romanos, gregos, chineses, celtas, entre outros povos. Também existia a chicha, bebida fermentada criada pelos incas, e o tepache, liquido alcoólico mexicano criado pelos astecas. É importante destacar que esses povos não sabiam como ocorria essa fermentação, ninguém sabia o porquê da massa do pão crescer ou o porquê das cervejas deixarem as pessoas embriagadas. A fermentação alcoólica, hodiernamente, é bastante importante para as indústrias de produção de alimentos, como as panificadoras e produtoras de bebidas alcoólicas, sendo o pão um dos principais alimentos na mesa da população brasileira. Nesse prisma, o estudo tem o objetivo de responder a seguinte indagação: Como a fermentação alcoólica está envolvida nessas produções e como concedeu ao químico Eduard Buchner o Nobel de Química?


É importante saber, primeiro, o conceito de fermentação, que é um tipo de metabolismo energético realizado por seres heterótrofos (que utilizam de composto orgânico para manter as suas funções vitais) e anaeróbios (que não necessitam de oxigênio para realizar o metabolismo energético), que quebram, parcialmente, a molécula de glicose por meio do processo de glicólise, resultando em 2 ATP (molécula que tem a função de estocar energia), sendo esse um rendimento inferior ao processo de respiração celular. Pode-se classificar os seres que realizam a fermentação em duas categorias de acordo com suas necessidades de estocar oxigênio para suas respectivas reações químicas.


Há os anaeróbios restritos, que não necessitam do oxigênio para realizarem o metabolismo uma vez que o oxigênio pode até levar a morte desses seres, e os anaeróbios facultativos, que são aqueles que têm capacidade de realizar as suas reações metabólicas na presença do oxigênio (respiração celular) e na falta dele (fermentação).Em comparação com a fermentação a respiração celular tem um rendimento energético superior ( 30 ATP).


Já a fermentação alcoólica é um das categorias de fermentação e consiste em transformar as duas moléculas de ácido pirúvico, resultante da glicólise , em duas moléculas de álcool etílico e gás carbônico, sem a presença do oxigênio.



Fermentação alcoólica
Processo de glicólise e posteriormente a fermentação alcoólica, imagem ilustrativa,2008 via:https://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica3_2.php


As leveduras e as bactérias são microrganismos responsáveis por digerir a glicose no citoplasma da célula e transformá-la em álcool etílico, substância responsável pelo embebedamento das pessoas que ingerem a cerveja e o vinho, e dióxido de carbono, liberado no processo, fazendo com que o volume da massa do pão aumente.Os açúcares são os alimentos preferidos das leveduras: esses microorganismos, no consumo de açúcares, crescem rapidamente e se reproduzem constantemente.


Em 1907, o químico alemão, Eduard Buchner, recebeu o Prêmio Nobel de Química pela sua notável pesquisa em bioquímica com ênfase no processo de fermentação demonstrada no livro “Fermentação Zyma”, de 1903. Buchner provou que não seria necessário a levedura estar viva para que o processo de fermentação ocorresse, pois, dentro da célula da levedura, existia uma enzima responsável pelo processo químico. Além disso, a sua pesquisa contribuiu para a criação de uma área da Biologia, a enzimologia, e também conseguiu distinguir a fermentação láctica da fermentação alcoólica.


O experimento de Buchner consistia em utilizar substâncias extraídas das leveduras e adicionar açúcares. Durante esse processo, o químico alemão notou que, após a adição de açúcar, havia quantidades de álcool e dióxido de carbono. Com esse resultado, ele concluiu que as leveduras possuem substâncias formadas nas células, que, juntamente com a glicose, realizam a fermentação alcoólica.


Equação da fermentação alcoólica
Representação da equação da fermentação alcoólica. Via:https://vestibulares.estrategia.com/portal/materias/biologia/fermentacao/


Referências bibliográficas:


EDUARD BUCHNER FACTS. The Nobel Prize,.Disponível

em:<https://www.nobelprize.org/prizes/chemistry/1907/buchner/facts/>. Acesso em: 01 de fevereiro de 2023.


FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA – O QUE É. Portal São Francisco, 2016.Disponível em:


FERMENTAÇÃO: A “MAGIA” QUE DÁ SABOR E DURABILIDADE AOS ALIMENTOS.Labruja,2021.Disponível em:<https://www.labruja.com.br/fermentacao-a-magia-que-da-sabor-e-durabilidade-aos-alimentos#:~:text=Historicamente%20falando%2C%20a%20fermenta%C3%A7%C3%A3o%20come%C3%A7ou,frutas%20%C3%A0%20massa%20de%20trigo.> .Acesso em: 01 de fevereiro de 2023.


EDUARD BUCHNER BIOGRAPHICAL. The Nobel Prize, s.d. Disponível em:<https://www.nobelprize.org/prizes/chemistry/1907/buchner/biographical/> . Acesso em: 01 de fevereiro de 2023.






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